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Le bacon

Le 16 octobre 2017, 13:35 dans Cuisine 0

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Le bacon ou lard en français, parfois appelé également lard hypodermique ou bardière, est une graisse épaisse située sous la peau du porc.

Il est de même le terme générique désignant 3 parties du porc :

- le dos, lard appelé bardière ou encore panne, essentiellement composé de graisse ;
- la poitrine, lard contenant davantage de viande ;
- le ventre, lard contenant aussi plus de viande.

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Les lards

  • Bacon : lard fumé dans les pays anglo-saxons adopté un peu partout ;
  • Barde : fine tranche de la partie grasse du lard de porc utilisée pour entourer une pièce de viande ;
  • Panne : graisse épaisse du dos servant à constituer le saindoux et le panage ;
  • Poitrine : située devant des côtes avec la graisse et la viande ;
  • Lardon : lard coupé en petits morceaux ;
  • Saindoux : graisse obtenue par la fonte de la panne qu'on laisse ensuite se figer de nouveau ;
  • Ventrèche : morceau de viande de la panse d'un cochon gras traitée comme le lard ;
  • Couenne : peau du cochon.

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Lard de mammifère marin

Appelé également blubber, par anglicisme, le lard de mammifère marin est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés (baleine bleue), pinnipèdes (morse) et siréniens (dugong, lamantin) formant du tissu adipeux.

Fortement vascularisée comme très riche en fibres de collagène, cette couche de graisse sert d'isolant ainsi que de réserve d'énergie à ces animaux. Dotée aussi d'une importante teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, elle est l'essentiel du régime alimentaire par tradition des Inuits et des populations du nord de l'Europe.

Ce lard se trouve toujours actuellement dans les cuisines de ces pays :

  • Islande : sous le nom de rengi ;
  • Régions arctiques de l'Amérique du Nord (Groenland, États-Unis, Canada, Russie), où vivent les Inuits : sous le nom de mutmuk ;
  • Suède : sous le nom de späck ;
  • Norvège : sous le nom de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, appelée vulgairement "huile de poisson". Elle était utilisée en tant qu'huile pour les lampes, dans des industries, dont la draperie, le corroyage (peausserie, métallurgie, menuiserie), pour la fabrication de produits comme le savon, de certaines peintures ou encore du brai, substance pâteuse et collante. Le brai était un mélange de gomme, de résine, de poix et d'autres matériaux hydrofuges (contre l'humidité), notamment l'huile animale. Il servait dans le calfatage de la coque des navires, remplissage des espaces qui se formaient à force entre les planches constituant le revêtement extérieur de la coque (bordage), ou du pont dans le cas d'une construction à franc bord.

Fresh food, fried english breakfast

Dans la cuisine anglo-saxonne

Le bacon est une véritable coutume culinaire britannique, généralement anglo-saxonne. Aliment qui irrémédiablement entre dans la composition du breakfast, il est impensable qu'il soit absent de ce petit-déjeuner.

Aussi, il est pratiquement servi avec tout, surtout dans les menus des pubs, des tavernes, des restaurants spécialisés dans les grillades... Il se trouve également dans les salades et pas sous forme de lardons, mais sous sa forme crue ou cuite en longues tranches. Dans le cadre plus familial, le bacon séché ou grillé est présenté parmi les biscuits apéritifs, plus souvent des biscuits apéritifs que ne sont que des chips. D'ailleurs, l'apéritif tel que nous le concevons en France ou en Belgique n'est absolument pas culturel chez les Anglais.

Enfin, le bacon au même titre que les beignets d'oignons (article de lundi prochain) a une telle popularité ici qu'il se consomme à la manière d'un petit carré de chocolat que l'on mangerait en grignotage ou devant la télévision, d'un biscuit pour le goûter, même d'un simple repas. Il se trouve du reste utilisé comme saveur dans les chips, les fromages, les plats prêts à l'emploi, les panures, certaines boîtes de conserve, etc. Il est aussi le fidèle compagnon des barbecues anglais en période d'été et des matchs de foot.

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Je vous retrouve donc la semaine prochaine avec cette autre tradition anglaise...

Bon appétit !

Saints & Strangers

Le 15 octobre 2017, 10:20 dans TV Ciné 0

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Mini-série de quatre épisodes diffusée en deux longues parties sur la chaîne de télévision américaine National Geographic.

Créée en novembre 2015, elle relate la véritable histoire du voyage des premiers colons à bord du Mayflower et de leur arrivée en Amérique du Nord en 1620.

La colonie de Plymouth (nom donné par les colons en référence à la ville d'Angleterre de laquelle ils sont partis) va ainsi s'installer dans le Massachusetts. Entre leurs luttes pour survivre au climat très rigoureux, à la maladie, au manque de nourriture et leurs conflits avec les tribus locales, cette colonie marquera le commencement de l'histoire américaine et de sa culture à venir avec notamment la première Thanksgiving qu'ils fêteront avec le peuple Pokanoket en 1621.

Cette mini-série passionnante nous montre la rudesse à laquelle ses pèlerins du Nouveau Monde ont été confrontés, le courage de ces derniers face à leur peur de l'inconnu et leur envie d'un partage culturel avec les natifs, mais aussi leur volonté de vivre ensemble sur une même terre dans la paix. Malheureusement cette harmonie ne durera que quelques cinquantaines d'années.

Enfin, malgré la longueur de celle-ci, vous ne verrez absolument pas le temps passer. À découvrir sur le site Netflix qui l'a également diffusée.

Bon dimanche !

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MINDHUNTER

Le 14 octobre 2017, 17:24 dans TV Ciné 0

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Série télévisée américaine créée par Joe Penhall, produite par David Fincher et Charlize Theron. Inspirée du livre Mind Hunter : Inside The FBI's Elite Serial Crime Unit de Mark Olshaker et John Douglas, la seconde saison de cette série a déjà été prévue avant même la diffusion de sa première saison.

En 1979, aux prémices de la psychologie criminologique et du profilage criminel au FBI, les agents Holden Ford (Jonathan Groff) et Bill Tench (Holt McCallany) vont étudier des tueurs en série sous forme d'entretien avec ces derniers afin de comprendre leur mode de pensée et d'acquérir ainsi des connaissances leur permettant de résoudre des affaires criminelles.

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Sortie très récemment sur le site Netflix, cette série est destinée à un public averti. Elle n'est absolument pas pour les enfants ou des adolescents plus ou moins fragiles sur le plan psychologique. Car cette série nous plonge vraiment dans cet univers, quelque peu dérangeant pour certains, de l'esprit criminel.

Pour les amateurs du genre, cette première saison pose en détails le début du décryptage de l'esprit des tueurs en série, appelés d'ailleurs dans la série les criminels en séquence. Excellemment bien conçue et interprétée, elle nous dévoile tout ce travail de recherches et d'analyses qui s'est établi progressivement autour de ces meurtriers et l'évolution de cette science inconsidérée à cette époque.

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Différente de toutes les séries évoquant ce domaine, cette série se base uniquement sur l'étude comportementale des criminels associant donc psychologie et sociologie.

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