Les champignons renversés_chorizo-crevettes_wp

Nous connaissons tous plus ou moins les champignons farcis. La tradition veut en général qu'ils soient des champignons de Paris et à base de chair à saucisse. Souvent servis chauds mais aussi, selon les usages familiaux, un moyen de terminer les restes du réfrigérateur, ils permettent ainsi de constituer un repas simple et pas cher.

Pourquoi ne pas changer un petit peu les coutumes en les présentant différemment ?

Je vous propose donc une recette maison de champignons farcis en deux versions à servir en accompagnement froid pour un apéritif dînatoire de 4 personnes ou pour une entrée de 2 personnes.

Champignons asiatiques farcis au méli-mélo de terre et mer

(258,06 kcal et moins de 20 €)

Version 1

- 140 g de 3 sortes de champignons (6 buna-shimeji ou shimeji, 1 enoki ou enokitake et 1 eryngii ou pleurotus eryngii, pleurote du panicaut) blancs asiatiques (22,4 kcal)
- 45 g de crevettes grises cuites décortiquées (38,7 kcal)
- 60 g de queues d'écrevisses cuites décortiquées (48 kcal)
- 20 g de saumon fumé (1 tranche) d’Écosse (35,6 kcal)
- 10 g de jambon sec (1 tranche) Serrano (24,7kcal)
- 5 g de Lomo (2 rondelles fines), filet mignon de porc séché espagnol (11,05 kcal)
- 5 g de chorizo sec (2 rondelles moyennes fines) ibérique (20,3 kcal)
- 20 g d'ananas coupé en fins morceaux (9 kcal)
- 20 g de carotte coupée en fines lamelles (8,4 kcal)
- 20 g de céleri branche coupé en fines lamelles (3,2 kcal)
- 20 g de courgette coupée finement en larges lamelles (4,4 kcal)
- 1 g de hot chili en poudre (3,31 kcal)
- 1 c. à soupe de jus de citron jaune (4,05 kcal)
- 1 c. à café de gingembre en poudre (17,35 kcal)
- 1/2 c. à café de poivre noir en poudre (7,6 kcal)

champignon-japonais-eryngii-ou-pleurotus-eryngii
Eryngii

Coupez le champignon eryngii sur sa longueur  avec son chapeau en 3 grosses parties. Creusez avec attention l'intérieur, puis mettez à part les parties creusées. Hachez finement au couteau la chair retirée et mélangez-la dans un bol avec la moitié du jus de citron. Mettez au frais.

Séparez ensuite délicatement le champignon enoki en 3 parts en les étalant sans casser les tiges. Gardez les shimeji tels quels.

Champignons asiatiques farcis au méli-mélo de terre et mer_enoki-ou-enokitake_wp
Enoki

Dans une petite casserole remplie d'eau, cuisez 10 minutes sur feu fort les champignons creusés et les shimeji, casserole découverte. Dans le même temps, dans une autre petite casserole d'eau, cuisez les 3 parts de l'enoki durant 10 minutes sur feu fort, casserole découverte.  Égouttez-les et laissez refroidir.

Dans une casserole d'eau, cuisez sur feu doux 10 minutes les lamelles de carotte et céleri, casserole couverte. Égouttez le tout et laissez refroidir.

Champignons asiatiques farcis au méli-mélo de terre et mer_buna-shimeji-ou-shimeji_wp
Shimeji

Dans une casserole d'eau, cuisez sur feu doux 10 minutes les lamelles de courgette, casserole découverte. Égouttez-les. Récupérez 4 lamelles et posez-les une à une sur du papier absorbant quelques secondes afin qu'elles se dégorgent au maximum d'eau, retirez et disposez chacune sur une plaque lisse ou une planche à découper qui ne colle pas. Mettez le reste des lamelles de courgette dans un bol avec un peu de poivre. Mélangez et réservez.

Dans une casserole avec un petit fond d'eau, cuisez les morceaux d'ananas 10 minutes à feu doux, casserole couverte. Laissez refroidir dans la casserole couverte. Récupérez le jus dans un bol.

Dans deux bols séparés, mélangez les crevettes grises avec un peu de poivre et les queues d'écrevisses avec un peu de poivre.

Prenez 28 queues d'écrevisses (4 pour chaque champignon farci) et 21 morceaux d'ananas (3 pour chaque champignon farci) que vous mettez dans des bols séparés.

Dans un saladier, mélangez le reste des queues d'écrevisses et les morceaux d'ananas restants avec l'autre moitié du jus de citron. Ajoutez la chair hachée du eryngii, les crevettes grises, les lamelles de carotte et de céleri, les lamelles de courgette poivrées et le gingembre. Mélangez et réservez ainsi la garniture au frais ; la farce.

Coupez la tranche du saumon ainsi que celle du jambon Serrano en 2.

Poêlez séparément les rondelles de chorizo et de Lomo sur un seul côté 2 minutes sur feu doux, poêles couvertes.

Sur une grande assiette plate, disposez les champignons en 6 ou 7 parts ; la 7è au centre étant pour le gourmand.

Dans la 1ère partie creuse de l'eryngii, mettez la 1ère rondelle de chorizo avec un peu de garniture. Entourez la garniture de la 1ère lamelle de courgette. Décorez des morceaux d'ananas et des queues d'écrevisses. Saupoudrez légèrement de gingembre.

Dans la 2ème partie creuse, introduisez la 1ère rondelle de Lomo avec un peu de garniture. Décorez comme précédemment. Saupoudrez légèrement de chili.

Dans la 3ème partie creuse, insérez un peu de garniture et renouvelez l'opération pour la présentation. Versez sur l'ensemble un peu de jus d'ananas.

Sur la 1ère part de l'enoki, déposez un peu de garniture. Aplatissez 3 morceaux d'ananas dans une assiette creuse. Prenez la 2ème lamelle de courgette sur laquelle vous posez la 1ère moitié de la tranche du saumon fumé, les morceaux d'ananas aplatis que vous étalez sur toute la longueur, la 2ème rondelle de chorizo et 3 queues d'écrevisses. Roulez le tout délicatement et disposez-le sur la garniture. Décorez d'1 morceau d'ananas et d'1 queue d'écrevisse. Saupoudrez légèrement de gingembre. Récupérez le jus d'ananas et versez-le dans le bol où se trouve le jus d'ananas de la cuisson.

Sur la 2ème part, installez la 2ème rondelle de Lomo et un peu de garniture. Prenez la 1ère moitié de la tranche du jambon Serrano sur laquelle vous positionnez la 3ème lamelle de courgette, 3 morceaux d'ananas et 3 queues d'écrevisses. Roulez délicatement le tout et posez-le sur la garniture. Décorez d'1 queue d'écrevisse. Versez sur l'ensemble un peu de jus d'ananas.

Sur la 3ème part, mettez un peu de garniture et saupoudrez-la légèrement de chili. Prenez la 2ème moitié du saumon fumé. Positionnez dessus la 4ème lamelle de courgette, la 2ème moitié du jambon Serrano, 2 morceaux d'ananas et 3 queues d'écrevisses. Roulez et posez sur la garniture. Insérez dans l'un des côtés du haut du rouleau 2 petits morceaux d'ananas et présentez 1 queue d'écrevisse près du bord du rouleau de l'autre côté.

Réservez 2 shimeji que vous utiliserez pour la seconde version de la recette et finissez cette version avec les 4 shimeji restants.

Entre chaque shimeji, insérez le reste de la garniture. Décorez avec les derniers morceaux d'ananas et queues d'écrevisses. Versez sur l'ensemble le jus d'ananas restant.

Les champignons renversés_queues-écrevisses_wp

Chanterelles farcies au méli-mélo de terre et mer

(253,10 kcal et moins de 20 €)

Version 2

- 100 g de champignons (5 gros et 4 petits) chanterelles (16 kcal)
- 10 g de champignons (les 2 réservés de la version précédente) shimeji (1,6 kcal)
- 45 g de crevettes grises cuites décortiquées (38,7 kcal)
- 60 g de queues d'écrevisses cuites décortiquées (48 kcal)
- 20 g de saumon fumé (1 tranche) d’Écosse (35,6 kcal)
- 10 g de jambon sec (1 tranche) Serrano (24,7kcal)
- 5 g de Lomo (2 rondelles fines), filet mignon de porc séché espagnol (11,05 kcal)
- 5 g de chorizo sec (2 rondelles moyennes fines) ibérique (20,3 kcal)
- 20 g d'ananas coupé en fins morceaux (9 kcal)
- 20 g de melon orange coupé en fines lamelles (3,4 kcal)
- 20 g de melon miel coupé en fines lamelles (4 kcal)
- 20 g de courgette coupée en fines rondelles (4,4 kcal)
- 5 g de ciboulette ciselée (0,4 kcal)
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (2,85 kcal)
- 1 c. à café de gingembre en poudre (17,35 kcal)
- 1/2 c. à café de miel à la fleur d'oranger (8,15 kcal)
- 1/2 c. à café de poivre noir en poudre (7,6 kcal)

Coupez les 5 chanterelles en 2 sur leur longueur avec leur chapeau. Conservez les 4 petites chanterelles entières ainsi que les 2 shimeji.

Dans une casserole d'eau, cuisez 10 minutes les chanterelles sur feu fort. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Dans une casserole avec un petit fond d'eau, cuisez les morceaux d'ananas 10 minutes à feu doux, casserole découverte, en remuant jusqu'à évaporation du liquide. Laissez-les refroidir dans la casserole.

Reproduisez le même processus pour les lamelles des 2 melons à cuire ensemble.

Dans une casserole d'eau, cuisez sur feu doux 10 minutes les rondelles de courgette, casserole découverte. Égouttez-les et réservez-les dans un bol.

Dans un bol, mélangez les crevettes grises et queues d'écrevisses avec un peu de poivre. Réservez au frais 2 minutes.

Dans un saladier, mélangez les queues d'écrevisses et les crevettes grises poivrées, les morceaux d'ananas, les lamelles des melons et les rondelles de courgette. Réservez ainsi la garniture au frais ; la farce.

Coupez 1/3 de la tranche du saumon fumé à conserver telle quelle. Coupez l'autre partie en 6 lanières.

Coupez la tranche du jambon Serrano en 5.

Poêlez séparément les rondelles de chorizo et de Lomo sur un seul côté durant 2 minutes sur feu doux, poêles couvertes.

Dans un bol, préparez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de cidre avec le miel, le gingembre et la ciboulette. Poivrez d'une pincée. Mélangez.

Prenez le 1/3 de la tranche du saumon fumé, arrosez d'un peu de vinaigrette, posez dessus la 1ère part du jambon Serrano, arrosez d'un peu de vinaigrette, la 1ère rondelle de chorizo, arrosez d'un peu de vinaigrette, la 1ère rondelle de Lomo et un peu de garniture. Roulez et disposez le rouleau à la verticale au centre d'une grande assiette plate. Insérez au milieu du rouleau, à l'extérieur, 1 chanterelle et les 2 shimeji de chaque côté d'elle.

Sur la grande assiette plate, disposez les 5 chanterelles coupées, dont l'une avec le chapeau en bas, et les 3 chanterelles entières restantes autour de la présentation centrale.

Sur la 1ère chanterelle, tête en bas, posez la 2ème rondelle de Lomo roulée au centre de celle-ci et recouvrez d'un peu de garniture jusqu'à la moitié de la rondelle afin de laisser sa partie supérieure visible. Roulez 2 lanières du saumon fumé et placez chacune d'elles sous le creux des bords extérieurs du chapeau. Arrosez le tout d'un peu de vinaigrette.

Sur la 2ème, mettez un peu de garniture et au milieu, la 2ème part du jambon Serrano roulée. Arrosez d'un peu de vinaigrette.

Sur la 3ème, disposez un peu de garniture, la 3ème part du jambon Serrano roulée et la 3ème lanière du saumon fumé roulée, accolée au jambon. Arrosez à nouveau d'un peu de vinaigrette.

Sur la 4ème, posez un peu de garniture sur un côté et sur l'autre, la 4ème part du jambon Serrano roulée. Arrosez d'un peu de vinaigrette.

Sur la 5ème, mettez un peu de garniture, installez au centre du pied de celle-ci la 2ème rondelle de chorizo roulée et sur le dessus, la 5ème lanière du saumon fumé présentée en accordéon. Arrosez d'un peu de vinaigrette.

Sur la 6ème part, les 3 chanterelles entières, versez le reste de la vinaigrette, déposez le reste de garniture, la 6ème lanière du saumon fumé et la 5ème part du jambon Serrano.

Ouf ! C'est fini ! Régalez-vous enfin...

Les champignons renversés_jambon-serrano_wp

  • Note

- Le champignon enoki doit toujours être cuit à part, car c'est un champignon filandreux et collant. Il peut d'ailleurs être utilisé comme substitut aux nouilles.

- Cette recette est longue, je vous l'accorde, mais l'association des goûts avec les mêmes aliments présentés différemment les uns avec les autres est totalement différente.

- Cette assiette de petits encas ou d'entrée est très fraîche et peu calorique. Vous pouvez l'accompagner de quelques sticks de céleri branche avec un tzatziki léger.

- Réservez cette assiette recouverte d'un film alimentaire au réfrigérateur 1/4 heure avant de servir.

Les champignons renversés_crevettes-grises_wp

Comme vous l'avez certainement constaté, aucune de mes recettes n'indique le temps de préparation. La raison est simple. Mon temps de préparation ne correspondant peut-être pas au vôtre, il m'a donc semblé judicieux de ne pas le fixer.

Cela étant, j'espère que cette recette vous plaira. Je vous retrouve lundi prochain pour une recette de capitaine...

Bon appétit !